Ein Feuerwerk der Kochkunst
Dem Geheimnis der hohen Kochkunst nahe zu kommen, erfordert jedoch vor allem Intuition, Einfühlungsvermögen und die richtige Nase, passende Geschmackskombinationen zusammenzustellen. Voraussetzung hierfür sind Kenntnisse über Aromen und der Harmonie von Geschmackskombinationen untereinander. Das in den USA lebende Autorenteam Karen Page und Andrew Dornenburg haben nun für alle Kochinteressierten ein umfassendes Nachschlagewerk auf 280 Seiten zusammengestellt, das aufzeigt, wie sich verschiedene Zutaten kombinieren und interessante Geschmackseffekte erzielen lassen. Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen ist ganz neu im AT Verlag erschienen.
Aus dem Nähkästchen der Kochprofis
Hierzu haben die beiden erfahrenen Gastronomen seit dem Jahr 2000 viele der innovativsten Köche der USA und weitere Experten auf dem Gebiet des Essens und Trinkens aufgesucht und nach Aromenkombinationen befragt, sowie die kulinarisch publizierte Literatur auf dem US-Markt nach Standards und Trends durchleuchtet. Herausgekommen ist in mühevoller Akribie ein Aromenlexikon mit mehr als sechshundert alphabetischen Einträgen von den exotischen Achiote-Samen bis zur klassischen Zwiebel, das aufzeigt, welche Kräuter, Gewürze und sonstigen Würzmittel am besten geeignet sind, den Geschmack einzelner Zutaten in vollem Umfang zur Geltung zu bringen. Aufgelockert sind die Einträge mit Tipps und weiterführenden Kochtechniken zu einzelnen Zutaten aus der Küchenpraxis der Profis.
Kochen ist eine Frage des schöpferischen Gespürs
Das Lexikon ist sehr übersichtlich strukturiert. Im einführenden Kapitel wecken die Autoren mit ausgewählten Zitaten bekannter Persönlichkeiten und Gourmets die Lust des Lesers am Kochen. Für die beiden Kochbuch-Autoren steht fest: Beim Kochen geht es weniger um das fertige Endprodukt, das gewöhnlich auf den Tellern zum Verzehr landet, als vielmehr um den Vorgang des Kochens selbst, der sich bestenfalls durch Kreativität und schöpferisches Gespür für die Details auszeichnet. Karen und Andrew erklären in ihrem Werk, aus welchen Komponenten genau sich ein Aroma in seiner Ganzheit zusammensetzt, was es letztlich bedarf, damit wir beim Essen ein Gericht als „ausgewogen“ empfinden und das eine herausragende Küche nach einem feinen Gaumen verlangt, der erkennt, wenn einem Gericht noch eine Prise hiervon oder davon fehlt. Das perfekte Mahl zu schaffen, wird ihrer Meinung nach jedoch erst erreicht, wenn der Kochende auch Zeit und Ort in seiner Speisenplanung berücksichtigt.
Entscheidungshelfer beim Kochen
Wer sich also gerne selbst in der Küche schöpferisch betätigt, wird im Hauptteil des Buches umfassende Auflistungen von einzelnen Zutaten finden, die dazu anregen, sich zu entscheiden, nach welchen Kombinationsmöglichkeiten man in der eigenen Küche greifen kann und warum und wie sie einzusetzen sind. Hierbei werden sowohl Gemüsesorten, Früchte, Fleisch, Meeresfrüchte, Kräuter, Gewürze und Würzzutaten wie auch die Aromen einzelner Länderküchen umfassend vorgestellt in Bezug auf Geschmack, Wirkung und Verwendungsmöglichkeiten. Wussten Sie das Fenchelsamen besonders gut zu gedämpften Fisch harmonieren? Wie man das richtige Öl in der Küche auswählt? Oder das Süsskartoffeln nach Muskat oder Zimt verlangen?
Länderküche dominiert
Zugegeben fällt beim intensiveren Durchblättern des Buches sehr wohl auf, dass hier amerikanische Aromen- und Geschmackskombinationen erarbeitet worden sind. Keine Spur vom geliebten Sauerkraut mit Birnen, wie es im Alten Land auf den Tisch kommt, kein Spargelgewächs, das mit Erdbeeren ein Rendezvous eingeht. Ebenso wenig findet sich eine Weißwurst, die sich mit frischen Laugenbrezeln zu einer süddeutschen Brotzeit trifft oder winterlicher Grünkohl, der nach Oldenburger Art mit Hafergrütze gekocht wird, geschweige denn ganz einfach Bananen, die man gefühlt seit Kindertagen mit Honig serviert einfach schon immer himmlisch fand. Doch es ist verständlich, dass amerikanische Gourmets all diese, uns hier lieb gewonnenen Geschmackskombinationen nicht zwingend kennen können. Doch darum geht es ja schließlich auch nicht primär, sondern vor allem um das gedankliche Spiel, Neues beim Kochen zu entdecken, auszuprobieren und seiner Kochfantasie freien Lauf zu lassen.
Unser Fazit: Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen ist ideal für alle Kochliebhaber, denen es nicht mehr alleine ausreicht, die Rezepte anderer nachzukochen, sondern die sich Inspiration in der Küche durch eigene Rezeptvariationen und Kocherlebnisse wünschen. Wohlgemerkt sei jedoch, dass das kreative Gespür, das die hohe Kochkunst ausmacht, sich nicht einfach durch das Nachschlagen von Geschmackskombinationen ersetzen lässt. Hierzu bedarf es vor allem der Eigenschaft selbst sowie viel Praxis und Erfahrung.
Karen Page/ Andrew Dornenburg
Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen
280 Seiten, 50 Farbfotos
ISBN 978-3-03800-617-6
€ 29,90 (D)/ € 30,80 (A)/ SFr 39,90
erschienen: November 2012 im AT Verlag
